日本酒の種類・分類・定義
- カテゴリ: 豆知識
- 最終更新日:2018年05月02日（水）20:30
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日本酒の分類
吟醸酒、純米酒、本醸造酒を特定名称酒といい、この特定名称を表示できるのは「清酒の製法品質表示基準」の要件を満たす場合に限られます。
製法の要件は、
1. 原料白米の精米歩合
2. 麹米の使用割合（白米の重量に対する麹米の重量の割合が15%以上）
3. 醸造アルコールの使用量（白米重量の10％を超えない）など。
原料・製造方法の違いにより、特定名称酒 : 8種類＋普通酒の全部で9種類に分類されます。
| 特定名称 | 原料 | 精米歩合 | 香味等の要件 | ||
| 特 定 名 称 酒 | 吟 醸 酒 | 純米大吟醸酒 | 米・米麹 | 50%以下 | 吟醸造り 固有の香味と 色沢が特に良好 |
| 大吟醸酒 | 米・米麹 醸造アルコール |
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| 純米吟醸酒 | 米・米麹 | 60%以下 | 吟醸造り 固有の香味と 色沢が良好 |
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| 吟醸酒 | 米・米麹 醸造アルコール |
||||
| 純 米 酒 | 特別純米酒 | 米・米麹 | 60%以下または 特別な製造方法 （要説明表示） |
香味と色沢が 特に良好 |
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| 純米酒 | 米・米麹 | （規定なし） | 香味と色沢が 良好 |
||
| 本 醸 造 酒 | 特別本醸造酒 | 米・米麹 醸造アルコール |
60%以下または 特別な製造方法 （要説明表示） |
香味と色沢が 特に良好 |
|
| 本醸造酒 | 米・米麹 醸造アルコール |
70%以下 | 香味と色沢が 良好 |
||
| - | - | 普通酒 | 米・米麹、規定量外の醸造アルコール、その他原材料 | （規定なし） | |
米、米麹、醸造アルコールの他に、糖類、酸味料、アミノ酸塩 等が少しでも含まれていたり、アルコールの添加量が白米１ｔあたり100％アルコールが116ℓを越えるもの、麹歩合が15％より低いものは「普通酒」になります。「普通酒」は特定名称酒ではありません。
| → 精米歩合 | ||||
|---|---|---|---|---|
| ↓ 原料 | 50%以下 | 60%以下 | 70%以下 | 規定なし |
| 米、麹、水 | 純米大吟醸酒 | 純米吟醸酒 | − | 純米酒 |
| 米、麹、水、醸造アルコール | 大吟醸酒 | 吟醸酒 | 本醸造酒 | − |
日本酒の種類
| 酒 類 | 特 徴 |
| 生酒 | もろみを搾った、生まれたままの日本酒。酒蔵でしか味わえなかったフレッシュな美味しさを、そのまま詰め込み。純米生、吟醸生などいろいろなタイプの生酒があります。 |
| 生貯蔵酒 | 搾り立ての日本酒をそのまま低温で貯蔵し、出荷時に一度だけ加熱（火入れ）。生の風味がそのまま残っているフレッシュなお酒。 |
| 生詰酒 | 火入れ貯蔵した酒は、程良く熟して品質が安定します。熟した酒を加熱（火入れ）せず、ビン詰め出荷した日本酒。（殺菌していない生詰は、早めに飲みたいところ！） |
| 生一本 | 自分の工場で造った自醸酒で純米酒。 |
| 原酒 | 一般の市販酒は搾った日本酒に水を加えてアルコール分を調整［加水調整］してありますが、このタイプは水を加えないためアルコール分が高く（18～20度）、風味は濃醇。 |
| にごり酒 | 醪（もろみ）を目の粗い布でこしただけの白く濁っている白濁酒。出荷時に加熱・殺菌していないものは活性酒ともいい、酵母や酵素が生きたままなので、開封時に噴きこぼれる場合があります。 |
| おり酒 | にごり酒に似ていますが、製法がちょっと違います。醪（もろみ）を目の細かい布で、ていねいにこしても、どうしても微細な麹と酵母などが混ざり、タンクの底に沈殿します。これを集めて、白く濁ったままにしておいたのがおり酒。 |
| 長期貯蔵酒 | ワインでは100年以上寝かせたものや、ウィスキーなどでは年代物がまろやかでこく があります。これに対し、日本酒は1年で熟成します。しかし、日本酒の中でも吟醸酒のようなタイプの酒は、長期間貯蔵することでかえって味がまろやかになります。2年、3年、あるいは5年以上貯蔵された古酒がみられるようになりました。 |
| たるざけ | 樽に詰め樽の木の香りを生かした酒。樽の材料としては杉、なかでも吉野杉が最高とされています。 |
| 高濃度酒 | アルコールの度数を高くしてある酒。24度くらいから36度くらいまであります。 |
| ソフト酒 | 女性にも評判でアルコール分を押さえた軽い酒です。10 度から14 度前後で口当たりもソフトです。お酒がそれほど強くない方や、軽く酔いたいときにぴったりです。 |
| 発泡酒 | 炭酸ガスを吹き込んだお酒。シャンパンのような口当たりなので、夏向き。アルコール分は低く8度ぐらいです。 |
| 高酸味酒 | 白麹などを使用して造った日本酒で酸味が強い。 |
| 赤い酒 | 紅麹を使用してつくった日本酒で赤い色をしているのが特徴。 |
| 貴醸酒 | 水のかわりにお酒を使って仕込んだお酒。甘味が強く食前酒向き。 |
