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日本酒の酵母・清酒酵母一覧

きょうかい酵母 - 日本醸造協会

酵母 特徴
協会1号 (桜正宗、兵庫)全国60余株より選択、濃醇強健、低温発酵
1906年(明治39年)~1935年(昭和10年)
協会2号 (月桂冠、京都)糖のくい切りよく濃醸
(明治末)~1939年(昭和14年)
協会3号 (酔心、広島)変質のため使用中止
1914年(大正3年)~1931年(昭和6年)
協会4号 (不明、広島)醪の経過良好
1924年(大正13年)~1931年(昭和6年)
協会5号 (賀茂鶴、広島)果実様芳香
1925年(大正14年)~1936年(昭和11年)
協会6号 通称「新政酵母」、秋田。発酵力強く、澄んだ穏やかな香り(やや低い)、味よし
1935年(昭和10年)~
協会7号 通称「真澄酵母」、長野・宮坂醸造から分離。芳香よし、発酵力強、酒質優秀。最も多く使用されている酵母、近代酒質の基調に。吟醸酵母の香りが注目されるようになった発端。
1946年(昭和21年)~
協会8号 6号の変異株。多酸濃醇
1962年(昭和37年)~1978年(昭和53年)。2003年(平成15年)頃~実用復活。
協会9号 通称「熊本酵母」「香露酵母」、熊本県酒造研究所から分離。華やかな芳香あり、7号より酸の生成が少なく短期で醪(もろみ)になりやすい。75年頃から吟醸酵母の主流に。
1968年(昭和43年)~
協会10号 通称「小川酵母」「明利小川酵母」。酸少なく軽快な酒質、吟醸酒向き。吟醸高く長期醪になりやすいがアルコール耐性弱い
1977年(昭和52年)~
協会11号 7号のアルコール耐性株(変異株)、醸造試験所。よりやや酸多く、醪末期で死滅しにくい、リンゴ酸多い(酵母)
1975年(昭和50年)~
協会12号 通称「浦霞酵母」「初代宮城酵母」など。芳香高く吟醸酒向き、低温でよく発酵する酒質優秀
1966年(昭和41年)~1995年(平成7年)
協会13号 9号と10号の交配株、醸造試験所。それぞれの欠点を補う、酸少なくアルコール耐性が強く吟香高い
1981年(昭和56年)~
協会14号 通称「金沢酵母」など。生成される酸が少なく、澄んだ味の仕上がり。9号と比べると香りが穏やかで食中酒としての適性が高い。特定名称清酒に適す。
1996年(平成8年)~
協会15号 秋田流・花酵母AK-1。酸少なく吟香高い、マイルドな味わいに。
1996年(平成8年)~
協会18号
協会28号 リンゴ酸高生産性多酸酵母。泡なし。1. 酸度が高い、2. リンゴ酸量が全有機酸量の80%を占める、3. コハク酸が少ない、4. 香気生成は7号と同じ。リンゴ酸が主成分であることを特徴とする多酸酒、ブレンド用、増醸酒用、貴醸酒用、長期熟成酒用、低濃度酒用。
協会77号 リンゴ酸高生産性多酸酵母。泡なし。1. 酸度が高い、2. リンゴ酸量が全有機酸の60~70%前後占める、3. コハク酸が少ない、4. カプロン酸エチル高生産性。リンゴ酸が主成分であることを特徴とする芳香の高い多酸酒、ブレンド用、増醸酒用、貴醸酒用、長期熟成酒用、低濃度酒用。
協会601号 もろみで高泡をつくらない泡なし酵母。性質は6号酵母と同じ。
1973年(昭和48年)~
協会701号 もろみで高泡をつくらない泡なし酵母。性質は7号酵母と同じ。
1969年(昭和44年)~
協会901号 もろみで高泡をつくらない泡なし酵母。性質は9号酵母と同じ。
1975年(昭和50年)~
協会1001号 もろみで高泡をつくらない泡なし酵母。性質は10号酵母と同じ。
1984年(昭和59年)~
協会1401号 もろみで高泡をつくらない泡なし酵母。性質は14号酵母と同じ。
協会1501号 通称「秋田酵母」「秋田流・花酵母AK-1」など。泡なし酵母。従来の酵母とは異なり、最近のバイオテクノロジーの成果でもあるカプロン酸エチルの非常に高い芳香を出す酵母。低温長期型もろみ経過をとり、酸が少なく、吟醸香の高い特定名称清酒に適する。「K-7グループ」。
協会1601号 協会7号と協会1001号の交雑選抜株。[13]、少酸性酵母、「旧No.86酵母」。
協会1701号 高エステル生成酵母
協会1801号 協会1601号と協会9号の交雑から選抜された酵母株。
KArg1901号 協会1801号の尿素非生産株。
赤色清酒酵母 K10号酵母の派生、突然変異。
KT901号 きょうかい901号[K-901]から新たに分離した「酸生成の多い」清酒酵母。もろみの酸度が親株より0.5~0.8mlほど高くなる株で、味に爽やかさと旨味が増すリンゴ酸とコハク酸が増える。

地域開発酵母 -

地方自治体の試験研究機関、工業技術センターや醸造試験所などで開発

酵母 特徴
青森 まほろば酵母
岩手 YK-4
YK-71
岩手吟醸2号酵母 : 平成5年~
ジョバンニの調べ : 薫り高く華やかな味わい。平成21年~
ゆうこの想い : 穏やかな香りと優しい味わい。平成21年~
宮城 宮城酵母、宮城B酵母、宮城マイ酵母
秋田 秋田流・花酵母[AK-1] ⇒ 協会15号として取り上げられた。
秋田酵母[AK-3]
秋田流・雅酵母[AK-4]
こまち酵母、華こまち酵母
山形 山形酵母[KA-1] : 酸少なく吟香高い、マイルドな味わいに。
山形酵母[KY-0107]
山形酵母[YK-2408] : 高リンゴ酸生成酵母。
山形酵母[YK-2911]
山形酵母[YK-901-11]
福島 うつくしま夢酵母[F701] : 酸少なく吟香高い、マイルドな味わいに。
茨城
栃木 栃木酵母T-K、T-1、T-S、T-F
群馬 群馬KAZE、G酵母、G2酵母
埼玉 埼玉C、埼玉D、埼玉CO-1
東京 [ND-4] : 東京農大
新潟 新潟酵母G-9
福井 ふくいうらら酵母[FK-301]
[FN-7]
長野 長野アルプス酵母。長野県食品工業試験場が開発。「デリシャスリンゴ香」のパイオニア、派手な香りと口中でふわっと広がる甘く、かつ切れ味の良い吟醸香が特徴。吟醸香の成分であるカプロン酸エチルの生産量が高い。1990年の全国新酒鑑評会を席巻。
岐阜 岐阜G酵母
静岡 静岡酵母[HD-1] : 酸の生成は少なく、吟香高い。「メロン香」のフロンティア、酢酸イソアミル優勢の柔らかな果実香。1986年の全国新酒鑑評会で『吟醸王国しずおか』の名を全国に知らしめる。
[静岡NEW-5]
[静岡NO-2]
愛知 FIA1、FIA2
三重
京都
滋賀 近江虹酵母KKK-9
和歌山
島根 [島大HA-11号] : 島根大学。
島根K1
島根S
岡山 岡山2号、岡山4号、岡山101号、MJ酵母
広島 広島酵母2号 : 芳香より発酵力強い
広島酵母6号
せとうち21号酵母
山口 山口9E、山口9EMM、山口9MSKA、山口701、山口9号
徳島 LED夢酵母 : 徳島県立工業技術センターが開発
愛媛 EK-1
コスモス華酵母
高知 [A-14][AA-41][AC-17][AC-95] : 高知県工業技術センター
土佐吟醸酵母CEL-19
福岡 ふくおか夢酵母 : リンゴ酸高生産酵母、福岡県工業技術センターが開発。
ふくおか夢酵母2号
ふくおか夢酵母3号
ふくおか夢酵母4号
佐賀 卑弥呼フレーバー酵母
熊本 熊本1号[KA-1]、熊本4号[KA-4]

お知らせ

現在、移設作業調整中です。

Roadmap

酒蔵データベース/日本酒データベース sake-DBから何ができるか画策中~★

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御酒印めぐり~酒たんぷ(しゅタンプ)ラリープロジェクト企画始動~♪

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[共創ラボ☆プロジェクト]

お酒にまつわる名言&迷言集

酒が人間をダメにするんじゃない。人間はもともとダメだということを教えてくれるものだ。
立川 談志
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